Rüya gibi bir güne başlamak için çoğu İzmirli Kordon’a karşı, sabahın erken saatlerinde sıcacık boyozlarıyla, yanında tulum peyniri ve kara fırında pişmiş yumurta, bir de en demlisinden çay ile kaçamak yapar. Sefarad kültürüyle başta İzmir’de olmak üzere Anadolu mutfağında yer eden bu böreğin kökeni İspanya’ya dayanıyor. Arta kalan hamurları kullanmak amacıyla yapıldığı düşünülen boyozu, İzmir’de ilk kez Boyozcu Avram Usta’nın yaptığı rivayet edilir. Biz de Alsancak Dostlar Fırını’nın sahibi İrfan Akar’la, bu meşhur yiyeceğin tarihini ve her geçen gün kazandığı şöhretini konuştuk.
Boyozun tarihte mücadeleci bir hikâyesi var, sizin ailenizde de bu mücadelede bulunan Sefaradlardan gelen bir köken var mı?
Biz Bulgaristan göçmeniyiz. Sefarad kültürünü çok küçük yaşlarda gördüm ve öğrendim. Rahmetli babam ve ustam Mustafa Akar’dan el aldım. O da, Musevi olan Yako ve Avram ustalarımızın yanında mesleğe başlamış. Aynı çalışma ortamı, usta – çırak ilişkisi ile elbette kültürler arası alışveriş olmuştur. Bize mesleğin incelikleriyle ilgili çok şey öğrettiler. Önce babama, babamdan da bana kalan en güzel miras.
Avrupa’da özellikle Balkan ülkelerinde boyoz satışları ve üretimi yapılıyor. Fakat Türkiye’de olduğu kadar satışı ve ünü yok. Sizce bunun nedeni nedir?
Öncelikle şunu bilmek önemli boyoz artık İzmir’e ait ve tescillendi. Boyozu ilk dondurulmuş olarak üreten firma Dostlar Fırını olarak biziz. İlk ihracatı da yapan biziz. Amerika ve Dubai’ye yaptık. Yakında Avrupa’ya gideceğiz. Ben Bulgaristan’a boyoz ihracatı görüşmeleri için gittim. Şu an olumlu sonuçlar aldık. Bu gelişmeleri bir nevi boyozun küresel anlamda tanıtım çalışmaları olarak nitelendirebiliriz.
Bu kültürel mirasın ülke içindeki tanıtımları nelerdir?
Boyoz Festivali’ni her yıl İzmir’de gerçekleştiriyoruz. 2012’de bu festival fikrini biz ortaya koyduk. Ardından İzmir Büyükşehir Belediyesi ile görüşmelerimiz sonucunda onlardan destek aldık. 2012’den bu yana her yıl gerçekleştirdiğimiz muazzam bir kültür festivali ortaya çıktı.
‘İzmir’de 2-1 maç skoru değil’
Sizce boyoz neden başka şehirlerde bu kadar popüler değil?
Ben yaklaşık 40 senedir bu mesleğin içerisindeyim ve hem şehir içinde hem şehir dışında ve yurt dışında çok geziyorum. Boyoz ürünü öncelikle el emeği fazla olan bir ürün. Birinci sebep boyoz ustası bulamamaktan kaynaklanıyor. İzmir dışına çıktığınızda bir tane dahi bulamazsınız. Boyoza benzetilmiş bir hamur şeklini İstanbul’da bir firmada gördüm. Boyoz adı altında satılıyor. İçeri girdim, tezgâhtaki ürünleri gördüm. Boyoz hangisi diye sorduğumda karşımda poğaça hamurundan yapılan ve boyoza benzetilmeye çalışılan bir hamur ürünü ile karşı karşıya geldim.Boyoz çok inceliklidir. El emeği ile yapılır havada sallayarak açılır. Tel tel dökülmesi gerekir. Çoğu kişi bilmez ama boyozun içinde tahin vardır ve yenildiğinde tadı asla ağıza gelmez. Kısacası ustalık işidir boyoz. Ustasından, el emeğine özen ister. Bu yüzden başka şehirlerde gelişemediğini düşünüyorum.
İzmirlilerin çoğu bilir, ‘İzmir’de 2-1 maç skoru değildir’ diye bir söz var. Bilmeyenlere bir açıklayalım isterseniz?
Evet, İzmir’de 2-1 maç skoru değil, 2 boyoz 1 yumurta demektir.
Son olarak boyoz ne kadar geliştirilebilir bir ürün?
Boyozun artık bu saatten sonra sonu yok. Şu anda bizde 26 çeşit boyoz var. Biz yurt dışında bir görüşme içerisindeyiz. Bu şekilde dünya pazarına açılmayı düşünüyoruz. Boyozun donmuş olarak sevkiyatını yapabildiğimiz için bir yıl raf ömrü var. İçeriğinde hiç bir koruyucu madde barındırmadığı için sağlık açısından da yararlı bir besin maddesidir boyoz.
